さかな工房　丸万

お品書きはカウンターに並ぶさかな達

明治12年創業という長い歴史を誇る松山の老舗魚屋から生まれた、小さな魚料理の居酒屋です。現在の四代目大将は、三津の魚市場で組合長を務めるほどの目利きで、魚一筋40年の道を歩んできました。店にはお品書きはなく、コの字型カウンターに並ぶその日の魚介がメニュー。ご予算や気分に応じて、大将がその場で一番旨い料理を提供してくれます。「高級ではなく上質を」「高くて旨いは当たり前、だからこそ安くて旨いを」と語る大将は、見た目の派手さよりも、魚の旨味を最大限に引き出す熟成にこだわります。魚には食べ頃があり、調理にも正解はない。その日の魚にとって最も旨くなる“タイミング”を見極めることこそ、料理人の仕事だと語る姿に、確かな信念が感じられます。席数はわずか20足らず。「私ひとりで責任を持って出せる限界」と言い切る大将の覚悟と、魚に真剣に向き合う姿勢が、この店を唯一無二の存在にしています。